天ぷらをカラッと上げる方法

天ぷらをカラッと揚げる方法を学んだ。
通常、天ぷらを揚げて紙の上に置くと、油がたくさんつく。なので紙を敷いて油取りにするのだけど、紙に油が付かないようにする方法があることを某テレビ番組で学んだ。

具体的には、天ぷらを油から揚げる前に3秒ほど油の中に半分つけた状態でおいておくということ。

例えばエビの天ぷらなら、エビの先端だけを揚げ上がりの時に3秒ほどつけてから揚げる。
揚げてから油を切るのではなく、あえて油の中につけておくのである。
そうすると、毛細管現象で天ぷらの中の油が揚げ油の中に吸い込まれていくのだという。

確かに天ぷらの中はすかすかで油が詰まっているので、毛細管と同じ状態だ。毛細管現象が起こるのはうなずける。
テレビの実演では、揚げ油が上に全く移ってなかった。これには感心した!

今度もし高い天ぷら屋へ行くことがあったら、油の付着具合に注目してみたい。

エビの天ぷらをおいしく揚げるコツ

ちなみに、エビの天ぷらを揚げるときは、油の温度は180度。180度というのは、天ぷらかすを油の中に入れたら、半分ぐらいまで沈んでから浮いてくる程度。160度だと、天ぷらかすは一度下まで沈んでから上がってくるのだという。

エビの中まで揚がらなくてもいい。半生状態で、タンパク質が固まりはじめぐらいがちょうどいいという。もっとも、新鮮なエビを使っているという条件付きだけど。

揚げ物を極めるのは奥が深い。